India - krajina známa svojou históriou, kultúrou plnou protikladov a náboženských tradícií. Táto rôznorodosť krajiny sa prenáša aj do kuchyne, ktorá je zmesou etník a regionálnych skupín.
Vďaka silnému vplyvu náboženstva, sa do indickej kuchyne dostalo mnoho bezmäsitých, vegetariánskych pokrmov. Medzi jednotlivými regiónmi sú tak významné rozdiely v používaných surovinách, prísadách a spôsoboch prípravy jednotlivých druhov jedla, že je veľmi ťažké charakterizovať indickú kuchyňu ako celok. Vďaka tomu sa indická kuchyňa preslávila ako najrozmanitejšia kuchyňa na svete.
V severnej Indii sa môžeme často stretnúť s kúskami zeleniny, ale aj mäsa namáčaného v jogurtovej, prípadne paradajkovej omáčke, často podávané s kúskami čerstvého chleba.
Protikladom môže byť práve južná India, ktorá je známa ako vegetariánska kuchyňa s dôrazom kladeným na pikantné čili, ryžu či kokosové orechy.
Čo však celú Indiu charakterizuje a čím je indická kuchyňa známa, je používanie rôznych druhov korení. Medzi najznámejšie korenia patrí pravdepodobne "karí korenie", áno teraz sa všetci odborníci na gastronómiu budú chytať za hlavu, ako sme mohli toto napísať. Indovia veria v pravosť všetkého, bolo by pre nich neprijateľné používať niečo ako "karí korenie".
Karí je pôvodne regionálny pokrm etnickej skupiny Tamilov. Je to niečo ako ragú s rôznymi druhmi mäsa, rýb, zeleniny v hustej omáčke s ryžou alebo indickým chlebom. A ako vznikol názov karí korenie? Celkom jednoducho, vďaka britským kolóniám, ktoré začali nazývať „karí“ len zmes korení a bylín používaných pri jeho výrobe.
S tým úzko súvisí aj zmes korení nazývaných "Masála", ktorá je taktiež u nás často zamieňaná za kari korenie. Zmes korení masála najčastejšie pozostáva z kurkumy, zázvoru, cesnaku, ktorý je vo veľkej miere využívaný pri väčšine pokrmov podávaných v ázijských krajinách, chili, koriander a mäta.
Toto korenie sa využíva pri mnohých druhoch jedál a nápojov. Medzi najznámejšie patrí pravdepodobne čierny čaj s korením nazývaný „Masala chai“. Tento čaj vznikol na príkaz kráľa, ktorý sa pokúsil vytvoriť očistný a regeneračný nápoj postavený na princípoch ajurvédy. Základom prípravy tohto druhu nápoja je čierny čaj, doplnený o kardamon, zázvor a škoricu. Tento čaj má veľa regionálnych odlišností a regionálnych receptov, avšak najčastejšie sa môžeme stretnúť s kombináciou korení obsahujúcu zázvor, kardamón, škorica, anýz, fenykel, čierne korenie, muškátový oriešok a klinček. Je často podávaný s mliekom (v Indii sa najčastejšie stretneme s byvolím mliekom) a trstinovým cukrom alebo medom. Ak navštívime čajovne, môžeme tento čaj ochutnať pod názvom Yogi, na počesť indického duchovného vodcu Yogi Bhajana.
Medzi ostatné druhy „Masály“ patrí:
Čát masála – používaná k dochuteniu pokrmov teplej (najmä vyprážaných jedál ako sú mäso, zemiaky, zelenina alebo polievky) a studenej kuchyne.
Garam masála – je veľmi pikantná zmes korenia používaných prevažne v južnej Indii na dochutenie jogurtov, kebabov (jedlá podávané na ihlici).
Tandoori masála – používaná pri grilovaní mäsa alebo jeho príprave a marinovaní.
Indická kuchyňa sa často spája a dopĺňa s tradičnou Indickou medicínou – ájurvédou, čo môžeme voľne preložiť ako vedenie o živote, z čoho vyplýva výrazná preferencia používania ovocia a korení v gastronómii. Preto by sa niektoré potraviny nemali kombinovať a niektoré druhy potravín by sa mali pri ochoreniach vynechať.
Pre mnohých Európanov sú indické jedlá zle konzumovateľné vďaka ich výraznej chuti. A čo vy? Máte radi Indickú kuchyňu, alebo sa jej radšej vyhýbate.
V ďalšom diely seriálu svet orientu sa podrobnejšie pozrieme na niektoré pokrmy práve z Indickej kuchyne.
Marek Bellay
